1. 스테비아는 무엇인가?
우리가 음식을 먹었을 때 맛이 있다고 느끼기 위해서는 단맛이 있어야 합니다. 그래서 이때 필요한 것이 바로 감미료입니다. 감미료는 단맛을 내는 조미료 또는 첨가물입니다. 요즘에는 인공감미료보다 천연 감미료 혹은 대체 감미료에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 스테비아가 그중 하나입니다. 스테비아는 남미에서 자라는 국화과의 여러해살이풀에 속합니다. 스테비아 잎에서 나오는 물질 중 스테비오사이드가 바로 우리가 흔히 말하는 스테비아의 원료라고 할 수 있습니다.
스테비오사이드는 설탕보다 200~300배나 더 단맛이 강하다고 합니다. 하지만 뒷맛이 깔끔한 단맛이 아니라 씁쓸하고 좋지 않은 맛 때문에 일반 형태로 쓰이기보다는 효소 처리를 거쳐 사용됩니다. 그래서 제품 중에 '효소 처리 스테비아'라고 되어있는 것들을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 혹은 글루코오스 등과 혼합하기도 하며 케첩, 소스 등에 혼합 감미료로 쓰이기도 합니다. 국내에서 스테비아를 이용한 제품은 대부분 스테비오사이드를 사용한 것인데 특히 소주의 단맛을 내는 데 많이 사용되고 있다고 합니다. 스테비아를 활용한 것 중에는 과일도 있습니다. 그 중 대표적인 것이 스테비아 토마토입니다. 스테비아 토마토는 신맛 없이 단맛이 납니다. 설탕물을 먹은 것 같은 달콤함이 느껴집니다. 그래서 새콤한 맛이 싫어 토마토를 잘 먹지 않았던 사람도 부담 없이 맛있게 먹을 수 있습니다.
스테비오사이드는 에탄올에 잘 녹지만 물에는 잘 녹지 않는 성질을 갖고 있습니다. 외국에서는 스테비아에서 얻을 수 있는 물질 중 하나인 리바우디오사이드A를 더 많이 사용한다고 합니다. 왜냐하면 리바우디오사이드A는 스테비오사이드보다 물에 더 잘 녹고 뒷맛도 씁쓸하지 않고 깔끔한 단맛이 나기 때문입니다.
우리나라에서 스테비아로 불리는, 스테비아 잎에 있는 스테비오사이드는 당뇨가 있는 사람이 먹어도 당이 올라가지 않고 유지되기 때문에 걱정 없이 먹을 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만 과다 섭취할 경우 설사나 복통 등의 부작용이 나타날 수 있기 때문에 주의해야 합니다.
2. 설탕과의 차이?
설탕은 물에 잘 녹으며 단맛이 나는 결정체입니다. 좁은 의미로는 여러 가지 당 중에 슈크로스를 설탕이라 표현합니다. 다른 말로는 자당이라 불리기도 합니다. 설탕은 사탕수수나 사탕무에서 원료를 얻어 정제하여 만든 천연 감미료입니다.
설탕은 부유한 사람들만 먹을 수 있는 호화스러운 식품이었습니다. 하지만 산업혁명 이후 설탕 생산의 기계화가 이루어지고 생산이 활발해지면서 보편적이고 필수적인 감미료로 변화했습니다.
유통되고 있는 대부분의 설탕은 사탕수수로 만든 것입니다. 이러한 설탕이 만들어지기 위해서는 먼저 사탕수수의 줄기를 잘게 자른 후 즙을 짜냅니다. 그리고 그 즙의 불순물을 침전시키고 남은 액체를 농축시켜 결정화합니다.
설탕의 종류로는 간단히 흑설탕, 백설탕, 황설탕으로 나눌 수 있습니다.
흑설탕은 당밀을 분리하지 않은 함밀당에 속합니다. 흑설탕에는 무기질이 풍부하게 들어있다고 합니다. 흑설탕과 비슷해 보이지만 다른 무스코바도 설탕도 있습니다. 보통 갈색을 띠는 설탕은 백설탕에 당밀을 추가하거나 정제하는 과정에서 열을 가하면서 색이 변하는 것인데 무스코바도 설탕은 사탕수수즙에서 당밀이 포함된 상태로 다른 설탕에 비해 거의 정제되지 않고 흑설탕과 비슷한 색을 띱니다. 무스코바도 설탕은 조금 거칠지만, 맛은 사탕수수 본연의 맛과 가장 가깝다고 할 수 있습니다.
백설탕은 당밀을 분리한 분밀당에 속하며 당밀 분리 후 정제 과정을 거친 설탕입니다. 그래서 정제당에도 속합니다.
황설탕은 정제된 백설탕에 당밀을 추가해서 만들어집니다. 요즘에는 유기농 설탕이라 하여 황색을 띠는 것도 있습니다.
여러 종류가 있는 설탕은 세계에서 가장 일반적인 감미료가 되었습니다. 하지만 섭취량 과다로 인해 건강에 좋지 않은 영향을 미치고 있어 부정적인 인식이 강해지고 있습니다. 예를 들어 설탕 과다 섭취로 인해 충치 발생량이 증가한다는 것과 체중 증가와 그로 인한 당뇨나 고혈압 등 질환의 증가 등이 있습니다.
그래서 설탕 대신에 사용할 대체 감미료에 대한 관심이 높아지고 있고 그로 인해 주목받는 것 중 하나가 바로 스테비아입니다.
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